鴨肉的保存與加工

　　鴨肉營養價值較高，但也易腐敗變質。其最主要的原因是由于微生物作用、發酵作用和氧化作用，從而引起鴨肉中的蛋白質分解和脂肪酸敗。其中以微生物作用最為嚴重。

　　微生物必須在溫度、水分、空氣等外界環境條件適宜時才能活動。經研究證明，微生物在10℃不通風的氣溫條件下，24小時就可以使禽肉變質。保存鴨肉的方法很多，我國農村有熏、臘、風、腌等技術。從經濟效果看，采用低溫保存是比較合適的，既方便又適宜大批量保存、生產和運輸。保存溫度越低，其保存時間就越長。我國出口家禽凍結溫度要求不高于-6℃，貯存肉不得高于-12℃。國際上要求達到-18℃。鴨肉的冷凍、冷藏工序一般為：預冷——裝盤——速凍——包裝——冷藏。

　　我國養鴨歷史悠久，吃鴨是由來已久的習慣，無論北方還是南方，人們都愛吃鴨，烹調方法也多種多樣。這里介紹兩款我國著名的鴨子菜。

　　（一）北京烤鴨

　　北京烤鴨是我國名產，馳名中外。烤鴨色澤鮮亮，香味濃郁，皮脆肉嫩，肥而不膩，具有特殊風味。

　　原料：人工填肥的北京鴨，以55～65天活重2.5kg以上的最適宜。

　　調料：少許糖稀或蜂蜜，湯水。

　　制作：

　　1、原料整理

　　將鴨倒掛，放血致死，褪毛干凈，用氣針插入皮下打氣，使鴨子的皮下充滿氣體。打氣時，不要用手捏住軀體，以免形成凹坑，而影響烤鴨的質量和外形的美觀。打氣后，在右翅下切一開口，取出全部內臟，用清水沖洗2～3次，去凈殘留的臟器和血污。用一勺開水先燙刀口處側面，使刀口的表面及四周皮膚收緊，嚴防從刀口處跑氣，之后用沸水淋澆其它部位。待鴨皮層的毛孔收縮，表皮繃緊，說明表皮已燙好。毛孔收緊，烤制時可減少從毛孔中流出溶化的皮下脂肪；皮層緊縮變厚，烤制后鴨的皮層具有酥脆的特點；同時，也使打在皮層下的氣體盡量膨脹，表皮顯出光亮，烤制時著色均勻，淋沸水后在鴨的5～6頸椎處用鉤掛住，晾干，在皮上均勻涂一層糖稀或蜂蜜。陰雨天鴨皮潮濕，不易吸收糖稀，應多涂一些。為了增強著色力，可在糖稀晾干后再涂一次，但不能過多，過多容易烤焦。

　　2、烤制

　　表皮的糖稀晾干后，即可烤制。烤制前，用一截帶節的高粱稈塞住鴨肛門，然后往腹腔灌入100℃的湯水70～100ml。灌水的目的是為了在烤制時形成外烤內煮的環境，使腹內熟得快，并具有外脆內嫩的風味。灌水量以不致從右翅下切口流出為宜。烤制時，背部向火，懸掛在150～200℃的烤爐內，經常變動方向，約經1小時，待鴨體全身呈棗紅色，從皮里面向外滲透油滴時，說明烤鴨已熟。另外，還可以觀察膛水，在摘鉤前，拔去肛門部的堵塞，如果從肛門流出湯水呈乳白色，并帶有黑色血塊，說明烤鴨已熟透；如果流出的膛水呈粉紅色而帶沒有凝固的血塊，說明烤鴨沒有熟透，還要回爐處理。

　　烤鴨在冬季室溫10℃時，不用特殊設備可保存一周，如有冷凍設備可長期保存。吃前，要短時間烤制，然后切成薄片，要片片有肉、片片有皮，加大蔥和甜醬卷荷葉餅吃，也可制成冷盤，配上佐料食用。鴨骨架可用來熬湯。

　　（二）南京板鴨

　　南京板鴨加工季節一般以大雪至立春前腌制為宜，這個階段加工的板鴨貯存時間可達4個月以上。小雪至大雪和立春至清明期間腌制的板鴨因氣溫較高，只能貯存1～2個月。

　　原料：2kg左右鴨屠體若干，右翅下開膛。

　　調料：鹽、生姜、八角茴香、蔥。

　　制作：鴨屠體斬去翅膀上兩節及雙腳，撕去鴨舌，用冷水洗凈體內的殘血和破碎的內臟，再用冷水浸泡4～5小時，瀝干水分進行整形。整形時，將鴨體放在砧板上，背朝下腹朝上，頭里尾外，左右雙掌疊起，放在胸骨部使勁下壓，將三叉骨壓扁，使鴨體呈扁形，即成鴨胚。鴨胚的腌制要經過抹鹽、扣鹵、復鹵、疊胚、排胚、晾掛六道工序。

　　1、抹鹽每50kg鹽加100g八角茴香。鹽和八角茴香炒干、磨細、混合均勻。按鴨的體重逐只配料，用量為凈鴨重的1/16。先以3/4的鹽從右翅下開口處放入體內，搖動鴨體，使其在胸、腹腔內散布均勻，其余1/4均勻擦在皮膚上和大腿、胸肌上，刀口和口腔內尤其要擦透。

　　2、扣鹵將擦好鹽的鴨胚，依次疊放入缸內，經12小時的腌制，其肛門部已收縮，取出鴨體壓擠，使肌肉中一部分水分和血鹵排出，再將鴨胚疊放入缸中，經8小時后第二次排鹵，清除鴨體剩余血水。

　　3、復鹵用鴨體滲出的血水作原料，每100g血水加50kg鹽，煮沸后撇去表面上的血沫和污穢，冷卻后，加入打扁的生姜25g、八角茴香12.5g、蔥100g，煮沸，倒入缸內冷卻，使鹵水清澈微香，即制成老鹵。在右翅刀口處灌入老鹵。每缸可鹵板鴨30只左右，可連續鹵5～6次，當鹵色變成淡紅后，則應燒鹵后再繼續使用。若鹽分不足時，可適當加鹽，老鹵越陳越好。

　　4、疊胚復鹵后將鴨放在砧板上，再次用手掌壓成扁形，然后疊入缸內，頭朝缸中心疊放，以免刀口滲水的血鹵污染鴨體。

　　5、排胚疊胚2～4天后，進行排胚。取出鴨用清水將鴨體沖洗干凈，掛在水檔釘上，拉開鴨頸，拍平胸部，修整腹肌（即將兩腿之間和肛門周圍整成球形），使外形美觀。然后用清水沖去體表雜質，掛在通風處晾干，待水凈皮干后再收回復排。

　　6、晾掛復排后，鴨胚要轉入倉庫晾掛。倉庫應四周通風良好，不受日曬雨淋。掛鴨的架子中間安裝木檔，木檔間距50cm，木檔兩邊釘釘，兩釘距離15cm，每只釘可掛兩只鴨胚。兩胚間用一根秫秸從腰部隔開。2～3周后即可上市。

　　南京板鴨具有“干、板、酥、爛、香”的特點。烹調前，需用清水浸4小時左右，

　　淡鹽味。待鴨體變軟后洗盡灰塵，撈出瀝干，再下鍋煮熟。煮時要將水加熱至80℃左右放入板鴨，停火燜50分鐘，再加火燒15分鐘，使水溫回升至80℃左右，往鍋內略加涼水，提起鴨腿讓水從右翅下開口處流盡，再放入鍋內，蓋好鍋蓋小心燜40分鐘即熟。煮時可加些蔥、姜、八角茴香之類。煮熟的板鴨要涼切，當天煮當天切。